Телячий фарш тушат в красном вине

07:45 2015-10-19 49

Рейтинг 3.5/5, всего 4 голосов

— Первое правило вкусного хот-дога — хрустящая булочка. Разогревать ее надо не в микроволновке, а в электроплите, — говорит 28-летний Роман Шипа, шеф-повар и владелец кафе уличной еды «Зе бокс» во Львове.
Кафе открылось месяц назад. Здесь продают хот-доги с натуральными соусами.
— Печь надо до 200 градусов нагреть, полторы минуты подержать булочки, и как только корочка зарумянится — вынуть, — говорит помощница шеф-повара 21-летняя Ярина Нижник.
Горячую булочку разрезает пополам, смазывает изнутри крем-сыром «Калифорния». Кладет сосиску и поливает соусом унаги.
— Этот соус подают к суши. Кисло-сладкий, содержит мед, соевый соус, японскую приправу мирин. Хот-дог с унаги мы назвали «Йоко». Его чаще заказывают женщины, — рассказывает Роман.
Сверху Ярина выкладывает ложкой соус сальса. Для него помидор, огурец, болгарский перец нарезала мелкими кусочками, перемешала, посолила, поперчила. Хот-дог обильно посыпает кунжутом. Семечки поджарила на сковородке до золотистого цвета.
Хот-дог с итальянским соусом болоньезе Роман Шипа делает из телячьего фарша. На десять порций надо 0,5 кг молотого мяса, 100 г моркови и лука, щепотку орегано, 300 г томатного сока, 100 г красного сухого вина, 80 г томатной пасты, половину чайной ложки сахара, 50 мл куриного бульона.
Ярина тушит морковь и лук на растительном масле до золотистого цвета. Добавляет фарш и прожаривает на слабом огне 20 мин., постоянно помешивая. Добавляет орегано, томатный сок, вино — тушит еще минуту. Затем — томатную пасту, сахар и бульон. Держит на плите еще 20 мин. Теплым соусом поливает сосиску. Посыпает измельченными кукурузными чипсами.
— Итальянцы поливают таким соусом спагетти. Мы используем болоньезе также для картофеля-фри. Получается вкуснее и сытнее, — говорит Роман. — Рецепты придумывал с друзьями-поварами. Из итальянской кухне много взяли. К хот-догам «Карбонара» добавляем соус, который тоже используют для пасты.
Для соуса карбонара Ярина нарезает сантиметровыми полосками копченый бекон. 5 мин. обжаривает на сковородке без масла. Доливает 70 г сливок и 80 г мясного бульона. Варит на слабом огне 5 мин. В стакане в 30 г воды разводит 10 г кукурузного крахмала до консистенции густой сметаны. Держит на огне еще 5 мин. Добавляет щепотку белого перца, не солит. Горячую булку с сосиской и соусом посыпает мелко нарезанным базиликом.
— Когда решил открывать кафе, дал себе установку не буду использовать майонез и кетчуп, только натуральные соусы, — рассказывает шеф-повар. — Но мужчины часто просили добавить «остроты». Придумал для них хот-дог «Бруклин». Сосиску поливаем майонезом, кетчупом и горчицей. Сверху выкладываем прожаренные куски копченого бекона. Между ними — кружочки квашеного огурца. Посыпаем все это луком в кляре. Режем полукольцами, солим. Через несколько минут легко отжимаем, чтобы стек сок. Трижды обкатываем в муке. Прожариваем несколько секунд во фритюрнице. Лук в кляре можно заготовить заранее, но обязательно ежедневно делать свежий. Потому что станет мягкий и не будет хрустеть.
Клубничный лимонад должен быть прозрачный
К хот-догам подают лимонад. На 5-литровую кастрюлю воды кладут 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты, цедру большого лимона. Доводят до кипения и снимают с плиты. Дают остыть.
— Как вкусовые наполнители добавляем клубнику, лимон или апельсин, — говорит Ярина Нижник. — Клубнику используем замороженную. На 5 литров воды идет полкило ягод или фруктов. Но кладите их в уже охлажденную воду и дайте настояться хотя бы час. Если всыпать в горячую, напиток получится мутный.