Чеснок момент в уху добавляют в последний

00:55 2015-10-19 34

Рейтинг 3.5/5, всего 3 голосов

— Вкус ухи зависит от рыбы, — рассказывает 47-летний Юрий Матузка, шеф-повар ресторана «Хуторок на Днепре». — Беру традиционную днепровскую рыбу: судака или щуку.
Подойдет толстолобик и белый амур, — добавляет. — А вот карасей брать не стоит. Уха не получится хорошая. Это осеннее блюдо. Рыба за лето нагуляла жирок. От него бульон становится наваристый.
Берет килограмм рыбы. Чистит от чешуи и кишок. Удаляет жабры. Голову оставляет, чтобы был навар. Заливает водой из расчета 1,5 л на 300 г рыбы. Закрывает крышкой. Как закипит, уменьшает огонь и варит 3-4 часа.
— Чем медленнее бульон будет кипеть, тем лучше для ухи. Он уменьшится в объеме. Готовый — прозрачный, на поверхности золотистый жир. Вынимаю рыбу и режу на порционные куски. Бросаю 300 граммов пшена, 400 моркови и лука, чищенных и порезанных небольшими кусочками. Варю 3-4 минуты и снова закидываю рыбу в кастрюлю. Солю — добавляю половину столовой ложки. Дальше нужно пробовать, когда уха будет заправлена.
Классическую украинскую уху заправляют самуром — чесноком, перетертым с солью. Добавляют в последний момент, потому что теряет качества от тепловой обработки.
— Три зубчика перетираю в ступке с солью и перцем в однородную массу. Соли надо немного — полчайной ложки. Можно брать морскую. Подходит к рыбным блюдам. Перца — четверть чайной ложки. В кастрюлю кладу лавровый лист, несколько измельченных веточек петрушки и укропа и самур. Через 5 минут выключаю огонь. Можно сразу кушать или дать настояться полчаса. Тогда уха станет еще вкуснее.